Všechny ryby jsou jedlé, některé pouze jednou. Ryba fugu je jedna z nejjedovatějších na světě

Je 1200krát smrtelnější než kyanid a má dost jedu, aby zabila 30 lidí. Do 20 minut po požití může způsobit příznaky, jako je nevolnost, necitlivost, závratě, bolesti žaludku, následované dýchacími problémy, svalovou paralýzou a zástavou srdce. Neexistuje doposud žádný známý protijed. O čem je řeč? O jednom z údajně největších kulinářských zážitků – rybě fugu.

Není ryba jako ryba

Existuje téměř 200 druhů této ryby v čeledi tzv. Tetraodontidae (pufferfish), tedy čeledi  mořských ryb a ryb v ústí řek, převážně na území Japonska. Tyto ryby, označované jako „fugu“ (ve významu „mořské prase“), obsahují potenciálně smrtelný jed známý jako tetrodotoxin.

Z tohoto důvodu vyžaduje pečlivou přípravu, aby se zabránilo kontaminaci ryb. Příprava fugu v restauraci je přísně kontrolována japonskými, korejskými i čínskými zákony. Rybu mohou připravovat pouze kuchaři, kteří se kvalifikovali po třech a více letech přísného školení. Nekvalifikovaná domácí příprava způsobuje ve většině případech smrt.

Licence k přípravě fugu

Tato licence je povinná od roku 1958 pro všechny kuchaře, kteří se chtějí přípravou fugu zabývat. Jedná se o dvouleté nebo tříleté studium. Proces licenční zkoušky se skládá z písemného testu, testu na identifikaci ryb a praktického testu, přípravy a konzumace ryby. 

Cena se od roku 2022 pohybuje mezi (7–29 USD) za kilogram, v závislosti na sezóně a kvalitě. Tato cena nabádá kuchaře k tomu, aby ryby krájeli velmi opatrně a získali tak co největší množství masa. Speciální nůž, zvaný fugu hiki, je obvykle uložen odděleně od ostatních nožů, které kuchaři běžně používají.

Výzkumy

Výzkumníci zjistili, že tetrodotoxin fugu pochází z pojídání jiných živočichů zamořených bakteriemi nasycenými tetrodotoxiny. Na tyto bakterie  si ryby postupem času vyvinou necitlivost. Ve výzkumu usiluje o to, aby farmáři mohli produkovat bezpečné fugu. Snaží se tak  vypěstovat fugu bez jedu tím, že drží ryby mimo dosah bakterií.

Příprava a konzumace

Ve východoasijské kuchyni se ryba fugu považuje za vysoce uznávanou pochoutku a stala se jedním z nejslavnějších jídel v japonské a korejské kuchyni. Fugu se také postupně objevuje jako ceněná pochoutka v čínské kuchyni. Konzumace této ryby představuje určitý symbol společenské prestiže.

Játra ryby považují Japonci za nejchutnější část, která je však také jednou z nejjedovatějších. Co se týká samotné přípravy, uvádějí odborníci, že fugu je potřeba namočit do vody alespoň na hodinu, aby se smyla přebytečná krev plná jedu. Potom se filetuje na tenké plátky a nechá se osm hodin v lednici. Tento proces stárnutí umožňuje rybě zlepšit chuť a zjemnit texturu. 

Je to však jen špička ledovce v její přípravě. Útěchou je, že od roku 2022 se například v Japonsku daří úmrtí kvůli konzumaci této ryby snižovat. Tamní ministerstvo zdravotnictví uvádí maximálně 50 úmrtí za rok.

Závěrem, pokud jste fanoušky Simpsonových, jistě víte, že Homer měl s konzumací fugu také své zkušenosti, vzpomínáte? Tak co? Ochutnali byste?

Zdroje: www.apetitonline.cz, www.denik.cz, www.novinky.cz