Pár zajímavostí o dortech aneb Každý královský dvůr měl svého mistra cukráře

Již od prvopočátku se cukrářské řemeslo vyvíjelo uměleckým směrem nasvědčuje tomu mnoho záznamů a nálezů. Každý královský nebo šlechtický dvůr se chlubil svým uměleckým cukrářem nebo kuchařem a zároveň svým kuchařům potažmo cukrářům prokazovali svoji přízeň tím, že jim dávali různá vyznamenání a těm nejlepším i menší tituly.

Tituly především dostávali na francouzském a anglickém dvoře, ale také v Rakousku a Itálii se cukráři vyznačovali jako mistři. Pochopitelně se tak i odívali, neměli na sobě jen tak obyčejné oděvy, ale nechávali si dělat pracovní oděvy, které už jen svým vzhledem dávaly najevo jakou mají pozici v královské nebo šlechtické kuchyni či cukrárně.

Není umění jako umění

Sladké výrobky cukrářů byly vždy vyhledávány a náležitě oceněny. Z toho důvodu se stávalo to, že sama střední společenská vrstva vyzdvihovala cukráře do vyšší společenské vrstvy a prokazovala jim patřičnou úctu. Cukrářské výrobky byly pokaždé vrcholnou chloubou a ozdobou, ba dokonce i gurmánský zážitek na všech slavnostech. Proto se hostitelé chtěli pokaždé předvést, že zrovna jejich cukrář vytvořil něco tak úžasného, že to nikde a nikdo jiný nedokázal vytvořit a jsou to právě oni, kdo mají toho nejlepšího cukráře.

Většinou je základ francouzský

V cukrářské terminologii se setkáváme s mnoha názvy a některé nám přímo říkají jakého jsou původu. Původně například francouzských výrobků je mnoho, zmíníme-li například želé nebo bezé. Bezé je druh korpusu pro další výrobky jako jsou rolády, řezy nebo dorty. Pak tu máme dražé a nugát, což jsou výrobky obsahující velké množství cukru, medu, pražených mandlí a oříšků. Dále tady máme pasiáns a griliáš, oba tyto výrobky mají stejný základ, jen se liší jejich dohotovení a způsob servírování. Obsahují také hodně ořechu a vaječných bílků.

A nyní si trochu rozvedeme některé dorty, které mají původ ve středověku, ale plně se rozvinuly až v novověku.

Rakouské dorty

Jeden z nejznámějších je pravděpodobně Sacher dort, jenž vnikl v Rakousku ve Vídni v roce 1833. Byl vyroben kuchařem Franzem Sachrem (1816–1907) pro kancléře Klemens Wenzel von Metternich (1773–1859), jehož receptura byla dlouhé roky výrobním tajemstvím. Záznamy tvrdí, že samotný kancléř a jeho host, jehož jméno nám není dodnes známo byli první kdo dort ochutnali. Legenda praví, že při prvním pohledu na výrobek se netvářili moc nadšeně a nevěděli, co si mají myslet. Ale po jeho ochutnání jim dort tak zachutnal, že si o něj začali říkat pravidelně.

Dort byl posléze pojmenovaný po svém tvůrci Sachr dort. Receptura na Sachr se může lišit použitím různých surovin, některé uvádí kakao, čokoládu u jiných receptur je to zase ořech nebo mandle. Ale v každém případě se označuje velkým obsahem tuku a kakaa. Tento dort se podává na ohřátých talířích, nakrájený na výseče, ozdobený poctivou šlehačkou.

Linecká sláva

Další o něco méně známý rakouský dort je Linecký dort. Ten pochází z hornorakouského města Lince, stalo se tak roku 1823. Jeho autorem byl Johann Konrad Vogel (1796–1883), rakouský cukrář původem z chudé rodiny. Linecký dort nebyl původně zamýšlen pro bohaté, ale právě pro chudé. Tím že sám Johann byl prostého původu vytvářel své výrobky tak, aby si je mohli dovolit i chudí obyvatelé města. Sám získal cukrárnu, když se oženil s vdovou po cukráři. Společně pak rozvíjeli cukrárnu a získávali obdiv u místních obyvatel.

Johann rád zkoušel nové věci a experimentoval s korpusy a různými krémy či marmeládami. Pokaždé přišel s novým nápadem, který se osvědčil u lidí tak, že si jej oblíbili a chtěli jej znovu. Tak vznikl Linecký dort, dříve známý jako Linzertorte. Johann se proslavil díky Lineckému dortu, který se rozšířil po celém Rakousku a do jiných zemí. Dal Linci slavné jméno po celém Rakousku. Jedna z ulic v tomto městě se na jeho počest jmenuje Vogelstrasse.

Dorty ruského původu

Punčový dort (o punčovém řezu se uvádí, že má svůj původ v ČR), kterému je přisuzován ruský původ, je známý tím, že neobsahuje ani gram krému. Jsou to střídavě barevné pláty spojené punčovým rozvarem. Tyto pláty se původně barvily přírodními barvami, průmyslově vyrobené potravinářské barvy se začaly používat až v pozdější době, tedy až byly objeveny. Žlutá barva se dobarvovala výtažky ze žloutků, a růžová se dobarvovala pomocí červené řepy. Bohužel tyto přírodní barvy přidávaly do výrobku různé příchutě, které měnily původně požadovanou chuť. Z toho důvodu se do výrobku dávalo, a stále dává velké a silné množství směsi alkoholu. I když dnes se převážně dávají aromata.

Medový dort

Hvězdou je však jiný dort ruského původu – medový dort (uvádí se, že prastarý základ pochází z Arménie). Pojmenovaný jako Medovník nebo Marlenka. Medový dort se může nazývat i jako perníkový dort, jelikož jeho základ těsta je velice podobný perníkovému těstu. Medové těsto dortu obsahuje veliké množství medu, ořechů a smetany.

Legenda praví, že na ruském carském dvoře zrovna vládla ruská imperátorka Alžběta Alexejevna (1779–1826). Původním německým celým jménem Luise Marie Auguste Prinzessin von Baden. Jen pro zajímavost, Alžběta Alexejevna byla snachou ruské carevny Kateřiny Veliké. Jednoho dne byl na carský dvůr najat jeden cukrář který nevěděl, co má carevna ráda za sladké a co vůbec nemá ráda. Ale poručila si sladký dort jako dezert po obědě. Bohužel sama carevna neměla ráda med a nový cukrář udělal právě lahodný medový dort. Poté, co jej carevna ochutnala, jí ale velice zaujal. Byl to jediný pokrm s medem, který si oblíbila.

Dorty německého původu

A nyní se pozastavíme u dortů německého původu. Jsou to dorty pro nás pro Čechy méně známe, ačkoliv je Německo náš soused. Například v některých receptech Drážďanského dortu se dočteme o tomto typu dortu jako spíš o koláči. Je známý typicky velkým obsahem tvarohu a pudinku. Drážďanský dort je rychlý na přípravu a není za potřebí tolik kroků. Bohužel se k němu neváže žádná legenda ani žádná jiná historka. Dalším německým dortem je Berlínský dort. Berlínský dort je jiný než ty ostatní v tom ohledu, že na jeho vrchu je velká vrstva bílkového sněhu smíchaná s hoblovanými mandlemi.

V jednotlivých německých městech či krajích pak k různým dortům vznikaly i zvyky. Tak například vznikly svatební dorty, kde bylo zvykem zapéct jeden svatební prsten do dortu. Ta dívka která ho při hostině našla ve své porci se do roka a do dne vdala.

Cukráři a jejich sláva

Díky některým dortům se stali cukráři slavnými po celém Evropě a tito cukráři byli pak zváni do všech cizích zemí, aby zde ukázali své cukrářské umění a podělili se o některá svá výrobní tajemství. Například Marie-Antoine Careme, Pierre Hermé, Cedric Grolet, Antonio Bachour, ale i náš Josef Maršálek. Někteří cukráři vytvořili takové dorty, které svými rozměry dosahovali enormních rozměrů, že překonali náročnost finanční i přípravní.

Záznamy říkají, že některé dorty byly takových rozměrů, že když se rozkrájely a naporcovaly, tak byly schopny uspokojit chutě na sladké pro celý královský dvůr.

Jaké dorty máte nejraději vy? Na mě platí jakýkoliv čokoládový, ořechový a kokosový 🙂

Zdroje: KOČÍ, K. Historie cukrářského řemesla.

ČERMÁKOVÁ, T. Kniha o medu.

Redakce