Perníkáři, mazanečníci, koláčníci či oplatkáři aneb Jak se vyvíjelo české cukrářské řemeslo?

České země jsou pevně spojené s pekařským i cukrářským řemeslem, sice s pekařským řemeslem více, ale to z toho důvodu, že cukráři i pekaři byli spojováni do jednoho oboru, až později se rozdělili. S nastupujícím vánočním časem a vůní vanilky se podíváme na vývoj cukrářství u nás od 16. století…

Pekaři a cukráři

Pekařské řemeslo bylo tak rozvinuté, že se rozdělovalo na mnoho drobných specializovaných oborů, a to na pekaře sladkého pečiva, pernikáři, koláčníci, mazanečníci, oplatkáři, chlebaři a podobně. Až v roce 1501 se od pekařů osamostatnil cukrář jménem Mates. O Matesovi je první zmínka v pražské kronice právě v roku 1501. Žil v Praze, a to na Malé Straně. Největší období slávy cukráři poznali za vlády zajímavého panovníka Rudolfa II. (1576-1611). Zde na královském dvoře se připravovaly pozoruhodné cukrářské výtvory jako jsou například cukrářští pávy, květinové koše, labutě a mnoho dalších dekorací.

Za vlády Rudolfa II. se dvorní cukráři zaměřovali pouze na netradiční a oku lahodících výrobků, zákusky a další jídlo se vždy muselo líbit vladaři. Když nebyl spokojený tak to cukráři dal značně najevo. Ale pro nás tradiční cukrářské výrobky se začaly objevovat až v 17. století. Byly to a stále jsou pro nás oblíbené dorty, piškoty coby drobné cukroví, ovocné rosoly a další zákusky.

Vývoj a věhlas 

V druhé polovině 16. století bylo na území Prahy již 14 cukrářů, z toho bylo 12 ze zahraničí. Nacházel se tady jeden Francouz, celkem jedenáct Němců a jistý Vlach Kortes. Ten tak moc vynikal svým nadání pro cukrařinu, že byl za své nemalé zásluhy ve vývoji cukrářského řemesla u nás povýšen do stavu vladyckého. Vladycký stav je označení příslušníka nižší šlechty používané na území Království českém a Markrabství moravském. Toto povýšení se mohlo získat jen do poloviny 17. století ale mělo tu výhodu, že se dědilo.

V této době již začínaly existovat menší cukrářské dílny, které se rozrůstaly a měly velký potencionál na velkovýrobu. O této existenci dílen existují písemné doklady v kronikách a jeden záznam je velice zajímavý. Český cukrář Mikuláš Zelender (?-1613), jehož zákazníky byli významné osobnosti. Jako například Tycho de Brache (1546-1601), Václav ze Šternberka (1643-1708), Oldřich Lobkowicz (?-1604) a mnoho dalších. Mikuláš Zelender byl tak úspěšný, že se mohl chlubit tím, že vyrábí sladké dobroty samotnému císaři.

Ale tou další zajímavostí je, že se v jeho pozůstalosti našlo různé nářadí na výrobu zákusků z forem, napočítáno jich bylo přes 500 kusů. Dále různé krabice se zbožím, sklenice se šťávami a mnoho receptů na výrobu. Další objevenou pozůstalostí byl seznam dlužníků. Byli zde zaznamenání všichni, co mu dlužili za vynikající zákusky některá jména jsou až překvapující. Za zákusky dlužili například Václav ze Šternberka a astronom Tycho de Brache. Zrovna když se začalo rozvíjet cukrářské řemeslo jako takové na konci 18. století, začala pomalu upadat tradiční výroba figurálního perníku.

Jiné postupy

Změnou technologických postupů se perník přestává tvarovat figurálně jako tomu bylo doposud, ale přichází na řadu nový způsob tvarování perníku, jak známe dneska. Tento způsob tvarování perníku je rychlejší a efektivnější a jedná se o vypichování tvaru. Vypichování perníku spočívá v tom, že medové těsto vyválíme válečkem na plát o stejné tloušťce a převážně kovovým vykrajovátkem vykrájíme tvary a ty se pak odsazují na plech. Výhoda tohoto technologického postupu je ta, že na jedno vyválení se vykrájí více kusů perníku. 

Dnes je těchto polev veliké množství a variant na konci 18. století jich nebylo zdaleka tolik. Za to už byla cukrová bílková glazura, kterou se perník zdobí i dnes. Tento způsob výroby perníku se brzy stal oblíbenou tradicí na poutích a u jiných stánkových prodejů. Dnes je můžeme najít třeba na farmářských trzích nebo tematických specifických trzích. Tyto zdobené perníky mývají většinou tvar srdce. Můžeme ale najít i tvary všech různých postav pohádkového typu, ale najdeme i jiné tvary.

Perník 

Nejstarší zpráva o perníku v Česku pochází z roku 1335 a uvádí, že se prodával o vánočních svátcích v Turnově. Pekaři specializování na perník a vánočku se nazývali caletníci nebo artopiperisté. 

Je zajímavé, že v minulosti Pardubic perníkářství rozsahem své výroby nehrálo významnou úlohu. Tradice výroby perníku v Pardubicích sahá asi do 16. století, i když už za vlády Vojtěcha z Pernštejna se jedna z pardubických ulic jmenovala Perníkářská. První perníkář ve městě je připomínán archivními prameny již k roku 1515. Právo vyrábět perník potvrdila Pardubicím v roce 1756 Marie Terezie. Příprava oblíbené pochoutky se ale ve velkém rozběhla až ve 20. století, před 1. světovou válkou, to už se ale jednalo o tovární výrobu.

Avšak na jeden druh perníku nesmíme zapomenout ten, který známe všichni. Tento druh perníku je klasický hlavně pro děti, ale najdou se i dospělí příznivci průmyslově vyráběného perníku. Dva kusy perníku slepené k sobě povidlím, celé máčené čokoládou a zabalen v plastovém sáčku s barevnou etiketou, která je vždy tématický ozdobena a vybarvena. Tohoto druhu perníku se ročně vyrobí i několik set tisíc tun. Bohužel výroba perníku upadá, čím dál více proto se perník vyrábí jako doplněk sortimentu, a ne jako hlavní zboží na prodej, jak tomu bylo dříve. Jdnak za to mohou nové technologie a také nové trendy, které určují směr cukrařiny.

Cukrářství ve 20. století

Až do roku 1859 dodávali řemeslníci perníkářského cechu sladké dobroty. V cechu byli spojeni všichni pekaři i cukráři a pojmenovaný byl po pekařích, jelikož jich bylo více než cukrářů. Avšak po jejich zrušení vznikla takzvaná Společenstva. Která se v první polovině 20. století sdružovala a byli v nich nejen cukráři a pekaři ale také se k nim připojili výrobci kandidů a velmi často v nich byli i výrobci sodové vody a zmrzlináři. U nás se cukrářské dílny začaly rozvíjet po 1. světové válce, kdy přišlo velké období emancipace žen a na trh přichází více druhů zákusků. Spousta cukrářských výrobků se v domácnostech nedělaly, protože byly fyzicky i finančně náročné.

Cukrárny byly mezi ženami ve velké oblibě nejen kvůli nabídce zákusků a všestranné nabídky nápojů (teplé i studené). Ale také z toho důvodu že cukrárna byla společensky považována za místo, kam žena může přijít i bez doprovodu svého muže. Úplně první odborné časopisy jako je například Labužník, a velká kniha cukrařiny v českých zemích byla napsána v roce 1923. Současně u nás byla dne 20. ledna 1926 otevřena naše první cukrářská škola. Tato škola měla vynikající úroveň a v roce 1932 na ni působili mimo jiné i takové osobnosti cukrářské historie, jako byl akademický malíř Jan Prouza (*1984) v roli učitele odborného kreslení.

Po roce 1948

Po roce 1948 byly veškeré výrobní závody znárodněny a živnostníci byli převedeni na socialistickou formu. V této době byly vytvořeny receptury a normy jakosti. Cukrářská výroba se stala pro celou republiku jednotnou a tato skutečnost zavinila zánik jisté pestrosti sortimentu výroby cukrářských výrobků.

V letech 1948 až 1989 se u nás vývoj cukrářského uměleckého řemesla téměř úplně zastavil, z toho důvodu jsme v tomto oboru tak pozadu. Ostatně jako v jiných oborech kvůli minulému režimu.

Po roce 1989 a dál

Ale po roce 1989 došlo opět k navrácení mnohých provozoven zpět původním majitelům anebo jejich potomkům, a tím opětovnému vzniku různých zvláštností i specialit v cukrářské výrobě. K určité zaostalosti české cukrařiny současně přispívá i neznalost moderních surovin. I malé množství cukrářských škol, na které se studenti hlásí jen jako druhou možnost školy, když jim nevyjde jejich první škola (hlavně ať nějakou školu mám).

Dnešní školní mládež se na tyto obory moc nehlásí, protože stát se dobrým cukrářem není pro ně lákavá nabídka. Ti cukráři, kteří zvolí tuto možnost studia a života pak nemají velkou snahu v oboru pokračovat a rozšiřovat své vzdělání v tomto zaměření a jít se světovými trendy a novými postupy spíš žádnou.

Jeden z dalších závažných problémů je zajisté i ten že tyto cukráře neláká konkurence, která rozhodně není malá ze strany amatérských domácích cukrářů. Jejich výrobky mnohdy nejsou tak kvalitní a dobré, jako ty, co jsou vyrobeny od profesionálů. Tímto skutkem domácí cukráři tak kazí a ničí image cukrářského řemesla a umění.

Co kazí moderní pojetí cukrařiny?

Další kaz, kterého se tito cukráři dopouští je příprava výrobků z levných nekvalitních surovin nebo náhražek a polotovarů či různých směsí, které se na trh dostávají čím dál častěji a ve větším množství. Proč kupovat drahé kvalitní suroviny, když i levným lze vytvořit stejně chutný výrobek? 

Snad může potěšit to, že v současné době vzniká hodně nových vzdělávacích center a asociací, které jsou pořádány nejen pro profesionály ale i pro laiky. Tyto různé kurzy jsou zaměřeny jednak na tradiční cukrařinu ale i na moderní pojetí cukrařiny. Na těchto kurzech se cukráři učí o nových netradičních surovinách a nových způsobech zdobení zákusků. Zásluhou těchto kurzů se česká cukrařina postupně posouvá na světovou úroveň.

Zdroje: 

BERANOVÁ, M. Jídlo a pití ve středověku. 

BLÁHA, V., CONKOVÁ, A. Cukrářská výroba.